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“做佛跳墙,首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短,所以咱们要分开进行。”
田承润对着镜头说了之后,然后开始对食材进行发制。
他首先发的是海参和鱼翅,这两者泡发比较耗费时间,而且每隔几小时就要换一次水,比较复杂。
两天后,当海参已经发制到一半的时候,田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。
鱼唇这道食材,从字面上来说是鱼的嘴唇,但实际上,确实鲨鱼的软骨。
一般是小鲨鱼的脊骨,或者大鲨鱼的尾骨。
有时候尾骨太靠后,和鲨鱼的尾鳍连在一起,这种食材被称为唇包翅。
也就是说,鱼唇中包裹着鱼翅,这种食材就比较难得了,往往第一时间就被人收藏起来,属于拿钱也不一定能买到的食材。
鱼唇和鱼肚的发制,一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
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